Dónde se compraDónde comprar chocolate artesanal en México
El chocolate artesanal se consigue en tiendas naturistas, mercados municipales y casas de repostería; también en supermercados grandes, aunque ahí la variedad es menor.
Es un producto fácil de hallar en la mayoría de las ciudades, sobre todo si buscas marcas locales o de Tabasco, Chiapas y Oaxaca.
En esta guía
Errores que solo pasan con chocolate artesanal
- Comprar chocolate de mesa (el que se usa para bebidas) cuando en realidad necesitas chocolate para repostería, y viceversa. El de mesa lleva azúcar y canela; el de repostería no está endulzado y tiene más manteca de cacao.
- Confiar en que el chocolate artesanal no tiene fecha de caducidad porque es “natural”. Sí la tiene: suele ser de 6 a 12 meses, y una vez abierto se reseca o se pone grasoso si no se guarda bien.
- Pedir “chocolate para fundir” en una tienda naturista y que te den una tableta de cacao puro sin azúcar, que no se derrite igual. Si vas a hacer cobertura, necesitas chocolate con manteca de cacao añadida.
- Comprar por kilo sin revisar si la pieza está dura o quebradiza; si está blanda o se mancha los dedos, ya pasó por cambios de temperatura.
Cómo guardarlo y cuánto dura
Una vez abierto, el chocolate artesanal se guarda en un frasco de vidrio o en su propio envoltorio bien cerrado, en un lugar fresco y seco, lejos de la estufa y de la luz directa. No lo metas al refrigerador: la humedad hace que florezca (le sale una capa blanca) y pierde textura. Si vives en un lugar caluroso, guárdalo en un armario fresco y consúmelo en un mes. La fecha de caducidad impresa suele ser de 6 a 12 meses desde su elaboración, pero una vez abierto lo ideal es usarlo en 4 a 6 semanas.
Qué tipo comprar según el uso
- Para beber (chocolate de mesa): búscalo en presentación de tablilla o disco, con azúcar y canela; es el que se disuelve en leche o agua. En el mercado se vende en piezas de 100 g a 500 g.
- Para repostería (chocolate de cobertura): necesita tener al menos 50% de pasta de cacao y manteca de cacao extra; se vende en tableta o en gotas (chips) para fundir a baño maría. Las gotas son más prácticas para galletas; la tableta, para ganache o moldes.
- Para comer directo (chocolate de degustación): elige barras con alto porcentaje de cacao (70% o más) y sin azúcar añadida; se venden en piezas de 30 g a 100 g, a veces con sal de mar o chile.
Qué pedir exactamente
En México, al chocolate artesanal se le conoce por varios nombres según la región: “chocolate de metate” (por la piedra donde se muele), “chocolate de mesa” (para bebidas), “chocolate para taza” o simplemente “chocolate artesanal”. En tiendas naturistas y mercados, pide “chocolate de metate” si lo quieres para beber; en casas de repostería, pide “chocolate de cobertura” o “chocolate para fundir” si lo usarás en postres. Las presentaciones usuales son tablillas de 100 g, 250 g y 500 g, o en bolsa por kilo en mercados. Si pides “chocolate amargo” en una tienda naturista, especifica el porcentaje de cacao, porque puede ir de 50% a 90%.
Cuánto comprar
Para una taza de chocolate caliente (250 ml), usa de 20 a 30 g de chocolate de mesa, así que una tablilla de 100 g te alcanza para 3 o 4 tazas. Para una receta de galletas que lleva 200 g de chocolate, compra una tableta de 200 g o dos de 100 g. Si vas a hacer un pastel para 8 personas, 300 g de chocolate de cobertura son suficientes para el betún. Compara precios entre presentaciones con la calculadora de precio por unidad; a veces el kilo suelto en el mercado es mucho más barato que las tabletas empaquetadas.
Tiendas donde encontrarlo
Mercados municipales
En los mercados de la Ciudad de México y de muchas ciudades del centro y sur, hay puestos de “especias y semillas” que también venden chocolate de metate. Pregunta por el puesto de dulces típicos; ahí suelen tener tablillas de chocolate de Oaxaca o Tabasco. Es común que vendan por kilo y puedas oler el chocolate antes de comprar.
Tiendas naturistas
Las tiendas naturistas (como las que venden granola, miel y suplementos) manejan chocolate artesanal en barra, casi siempre de marcas locales y con porcentaje de cacao indicado. No siempre tienen chocolate de mesa; si lo que buscas es para beber, pregunta si tienen tablilla con azúcar. Suelen tener chocolate de 70% y 85% para degustación.
Casas de repostería
Las tiendas de insumos para repostería (las que venden moldes, harina y colorantes) tienen chocolate de cobertura en tableta y en gotas, de marcas como el chocolate de cobertura “de la casa” o importado. Aquí encontrarás chocolate sin azúcar, ideal para fundir. Si no lo tienen en el mostrador, pregúntale al personal; a veces lo guardan en bodega.
Supermercados grandes
En Walmart, Soriana o Chedraui, el chocolate artesanal está en el pasillo de repostería o en la sección de productos regionales. Las marcas comerciales de chocolate de mesa (como Ibarra o Abuelita) no son artesanales, pero algunas cadenas tienen sección de alimentos orgánicos o gourmet con barras artesanales. Es menos probable que encuentres chocolate de metate aquí, pero si vives en una ciudad pequeña, es el lugar más accesible.
Preguntas frecuentes
¿El chocolate artesanal se puede fundir en el microondas?
Sí, pero con cuidado: pica el chocolate en trozos pequeños y calienta en intervalos de 20 segundos a potencia media, moviendo cada vez. Si se sobrecalienta, se quema y se pone grumoso; el baño maría es más seguro para cantidades grandes.
¿Qué diferencia hay entre chocolate de metate y chocolate de mesa?
El chocolate de metate se refiere al proceso de molienda en piedra, que da una textura más granulada; el chocolate de mesa es el que está preparado para disolverse en leche o agua, casi siempre con azúcar y canela. Muchas veces son el mismo producto, pero no siempre: el de metate puede ser sin azúcar.
¿Puedo usar chocolate de mesa para hacer un pastel?
Sí, pero tendrás que ajustar el azúcar de la receta, porque el chocolate de mesa ya lleva bastante. Mejor usa chocolate de repostería sin azúcar y añade azúcar al gusto; así controlas el dulzor.