Dónde se compraChile mulato: qué pedir en la tienda y dónde buscar
El chile mulato se consigue en mercados municipales, centrales de abasto y supermercados grandes como Walmart, Soriana o Chedraui, casi siempre en la sección de chiles secos y especias.
Es un producto común en la cocina mexicana, así que no necesitas ir a una tienda especializada: en cualquier mercado de barrio con puesto de abarrotes lo encuentras, aunque en supermercado a veces solo está en bolsa de 100 gramos y no siempre a la vista.
En esta guía
¿Qué es exactamente el chile mulato y con qué nombre lo pido?
El chile mulato es un chile poblano secado, de color café oscuro casi negro, con una textura arrugada y un aroma dulce que recuerda al chocolate y al tabaco. En México se vende como chile mulato a secas, pero en algunas regiones le dicen chile negro o chile pasilla por error, aunque el pasilla es otra variedad (chile chilaca seco). Para no confundirte, pide “chile mulato para mole” y si ves el chile entero, fíjate que sea ancho, de unos 10 a 15 centímetros, de piel lisa y brillante, no opaca ni quebradiza. En los supermercados suele venir en bolsas de plástico transparente con la etiqueta “chile mulato” y a veces también en la sección de productos a granel, donde tú mismo lo tomas con una pala y lo pesas.
¿Qué tipo de chile mulato compro según lo que voy a cocinar?
- Para mole (poblano, oaxaqueño o negro): compra chile mulato entero, no molido. Lo vas a hidratar en caldo y licuar, así que necesitas el chile completo, con rabo y semillas (las semillas se retiran después de hidratar). Pide que esté flexible, que se doble sin romperse; si está tieso, pasó de su punto.
- Para adobos o salsas espesas: igual entero, pero puedes elegir los más oscuros y arrugados, que tienen más sabor concentrado. Un chile mulato de 20 gramos rinde para una salsa de 4 personas.
- Para moler y usar como condimento: si solo quieres dar sabor a un guiso, compra chile mulato molido en bolsa, pero revisa que no tenga otro chile mezclado (a veces le ponen ancho para abaratar). El molido se consigue en tiendas de especias a granel o en supermercado, y rinde menos que el entero porque ya perdió humedad.
¿Cuánto chile mulato compro?
Para un mole casero para 6 personas, necesitas de 8 a 10 chiles mulatos, que pesan entre 150 y 200 gramos. Para una salsa para 4 personas, con 3 chiles (unos 60 gramos) basta. Si vas a hacer mole para una fiesta (20 personas), compra medio kilo, que son unos 25 chiles. En los mercados se vende por kilo o por pieza; en supermercado, en bolsas de 100 gramos. Si comparas precios entre la bolsa y el granel, usa la calculadora de precio por unidad para ver cuál te conviene, porque el granel suele salir más barato pero a veces la bolsa ya viene limpia y sin tierra.
Errores que solo pasan con el chile mulato
- Confundirlo con el chile ancho: el ancho es más rojo, más ancho y de sabor más dulce; el mulato es más oscuro y ahumado. Si usas ancho en lugar de mulato, el mole no queda con ese sabor a chocolate.
- Comprarlo quebradizo: el chile mulato fresco debe doblarse sin romperse. Si se quiebra al tocarlo, ya está muy seco y va a saber a rancio. En el mercado, pide que te dejen oler uno: debe oler dulce, no a humedad.
- Guardarlo en bolsa cerrada sin revisar: a veces trae gorgojos. Antes de guardarlo, revísalo chile por chile y desecha los que tengan agujeritos.
¿Con qué sustituyo el chile mulato y en qué no sirve el sustituto?
El sustituto más cercano es el chile ancho: tiene un sabor similar pero menos ahumado y más dulce. Si no encuentras mulato, usa ancho en la misma cantidad y agrega una pizca de chocolate amargo o café al mole para acercarte al sabor. Pero no sirve para un mole negro tradicional, donde el mulato es insustituible por su color y aroma. El chile pasilla no es buen sustituto: es más picante y alargado, y cambia el sabor por completo. Si la receta pide mulato y no tienes, mejor cambia de receta que usar pasilla.
¿Dónde comprarlo? Tiendas y qué esperar
| Tipo de tienda | Qué suele tener | Cuándo conviene |
|---|---|---|
| Mercado municipal o central de abasto | Chile mulato entero a granel, por kilo o por pieza, muchas veces recién llegado del campo | Si necesitas cantidad (más de 200 gramos) o quieres elegir los chiles uno por uno |
| Supermercado (Walmart, Soriana, Chedraui, La Comer) | Bolsa de 100 gramos de chile mulato entero, a veces también molido en la sección de especias | Si compras poco y quieres que esté empacado con fecha de caducidad |
| Tienda de abarrotes o tiendita de la esquina | Chile mulato suelto en un costal, a veces sin etiqueta | Si es urgencia y no hay mercado cerca; pregunta al dueño cuándo les surten |
En las tiendas de abarrotes y mercados, el chile mulato se vende sin fecha de caducidad porque es un producto seco que dura meses; confía en el olor y la textura. En el supermercado, revisa la fecha en la bolsa antes de pagar.
¿Cómo lo guardo y cuánto dura?
Una vez que lo llevas a casa, guárdalo en un frasco de vidrio con tapa o en una bolsa de plástico bien cerrada, en un lugar seco y oscuro (no en el refrigerador). Así dura hasta 6 meses sin perder sabor. Si lo vas a moler, guárdalo molido en un frasco hermético y úsalo en un mes, porque el molido se oxida más rápido. Si ves que le salen bichitos, es que estaba infestado desde la tienda; deséchalo.
Preguntas frecuentes
¿El chile mulato pica?
No, el chile mulato es de los chiles secos con menos picor, casi dulce. Su función en el mole es dar color y sabor, no picor. Si quieres que pique, hay que agregar chile guajillo o de árbol aparte.
¿Puedo usar chile mulato molido en lugar de entero?
Sí, pero rinde menos y el sabor es más débil. Para un mole, usa 3 cucharadas de molido por cada chile entero que pida la receta, y disuélvelo en caldo caliente antes de licuar.
¿El chile mulato es lo mismo que el chile pasilla?
No, son chiles distintos. El mulato viene del poblano y el pasilla del chilaca. El pasilla es más largo, delgado y picante; el mulato es ancho, oscuro y dulce. Pidelos por su nombre y si tienes duda, muestra una foto en el celular.